當代街頭飲食文化的形成

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香港薈萃了中西文化，飲食文化多不勝數，而其中的街頭飲食文化，更能體現低下階層的生活方式[1]。是香港的通俗文化之一[2]。

開埠小販提供廉價熟食

香港在開埠以後，由於城市需要建設發展，對工人的需求甚多，不少內地勞工來港工作，他們一日三餐都在工地簡單煮食，於是有熟食小販集中在一地擺檔服務他們。[3]而且港府初期缺乏社會幅利[4]，社會出現需求，熟食小販出現，為低下階層提供廉價熟食，成為街頭飲食的雛形。

二戰後食檔大增

第二次世界大戰後，大戰令不少公務員因公傷殘或殉職，大批家屬申請大牌檔作為社會福利，政府就讓他們經營食檔為生，食檔牌照費不高，而且在街上經營，沒有租金負擔，經營成本輕，令大牌檔數量大增。[5]

人口暴漲，難民來港謀生

1949年中華人民共和國成立，大批同胞遷入香港，20世紀50年代初，香港人口在兩年間暴漲了百多萬[6]。60年代，中共經歷大躍進的失敗及三年困難時期，國內難民湧來香港，當時國內的難民沒有一技之長，找工作並不容易，故部分難民以無牌流動熟食小販謀生，提供家鄉美食，其中最為港人深刻的相信就是小販推著車仔沿街叫賣「車仔麵」、街邊用竹籤「篤」魚蛋、即席以鐵製模板在炭爐上烤烘「雞蛋仔」的情景。

但隨著時代的步伐與科技的創新，現在這些小食傳統製法及經營模式已改變，如現在的車仔麵攤多數已遷至店舖經營，專售車仔麵，亦有車仔麵走進茶餐廳和食堂，成為餐牌上的菜色。而車仔麵的麵條、湯汁、配料選擇亦愈來愈豐富，但這些湯汁、麵條和配料仍放置於金屬造的「煮食格」，保留了從前的風味[8]。

	以前	現在
麵條	多數是幼麵、粗麵、米粉等	幼麵、粗麵、油麵、河粉、米粉、公仔麵、烏冬等
湯汁	清湯、牛腩汁等	清湯、牛腩汁、咖哩汁、麻辣醬等，亦可不放湯汁，以「乾撈」形式，把麵條、配料及調味混和
配料	通常有魚蛋、牛丸、豬皮、豬紅、蘿蔔等	除以前的配料外，還有雞翼尖、芝士腸、蟹柳、各種丸類、疏菜等

表 1 : 以前與現在車仔麵的比較

現在坊間雞蛋仔的製法亦不盡相同，能分為傳統及新派兩種。而賣雞蛋仔的小販檔攤已越來越少，現在賣雞蛋仔的大部分都以小食食肆模式經營。

	傳統	新派
烤製方法	以生鐵球拍形模，用炭爐慢火烤製	以不銹鋼或鋁製球拍形模，並使用電發熱線
方法的好處	炭爐的烘焗可以慢慢引發雞蛋的香味	讓製造過程更快，全模受熱均勻，約三至四分鐘就可烘好一底雞蛋仔
方法的缺點	炭爐傳熱不夠均勻，等候需要時間較長	沒有陣陣炭香
蛋漿材料	雞蛋、糖、麵粉和發粉	除了傳統材料外，還加入椰汁、雲呢拿、香芋、士多啤梨香油等，有些則會加入朱古力沖劑和芝麻，甚至人造色素，以不同款式、顏色作招徠
味道	保留雞蛋原始味道	蛋味被其他香油的味道掩蓋，蛋香不濃，而食用香精和色素會令人口渴

表 2 : 傳統與新派雞蛋仔的比較

街上表演功夫的情況

大笪地興盛

20世紀60年代，「大笪地」大行其道，大笪地是以廉價娛樂見稱的夜市[7]。大笪地是本地廣東話俗語，意指「一大片空地」[8]，大笪地原指位於香港島上環的上環大笪地[9](上環大笪地後來發展成荷李活道公園，詳見下章節)。但隨著當時香港其他地區也發展出類似的夜市，如九龍廟街及港島新填地，大笪地就泛指這一類型的夜市[10]。

60年代的上環大笪地，市民在街頭食檔進食

大笪地既有跳蚤市場、大牌檔、流動熟食小販，又有不少流浪藝人在此賣武、賣唱，更有人於榕樹下說故事，把吃喝玩樂共冶一爐。[11]當時市民的娛樂甚少，故吸引了大量低下階層於夜間到來消遣，同時為街頭食檔造就了大量機會，當中以避風塘炒蟹、豉椒炒蜆、魚蛋、魷魚、海鮮粥、糖蔥餅、噹噹糖、麥芽糖及炸蘿蔔餅等食品最為著名[12]，建構成吳昊教授所指特殊的「大笪地文化」，又稱「平民夜總會」。[13]

20世紀60、70年代，小販行業發展達到高峰。當時約有30多萬人從事小販，約佔當時全港勞動人口的20%。但20世紀70年代末至今，街頭飲食文化出現具大變遷，在下一章，我們將會先探討一下政策、經濟和民生對街頭飲食文化的衝擊。